El pan

Publicado: 7 de septiembre de 2012 en Hostelería/Restauración
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El pan nuestro de cada día no es una frase hecha ni elegida al azar. El pan nuestro de cada día es necesario porque quizá junto al arroz convive como algo habitual en casi toda el menú de casi todo el mundo. Para muchos millones de personas es parte básica de la alimentación diaria. Y fue elemento alimenticio básico en la Humanidad desde la prehistoria. Hay argumento en favor de que la evolución histórica del pan se fundamenta en tres vías: la mejora y evolución de los elementos mecánicos que pulverizan los granos, la mejora de los mircoorganismos de la levadura y la evolución de los hornos.
“A pan ajeno, navaja propia”
(Anónimo)
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Parece ser que los primeros panes se hicieron con harinas de bellotas. Los egipcios elaboraban su pan con levadura y con hornos. Y parece ser que fueron ellos los que descubrieron la fermentación por casualidad. Era tan importante que se consideraba una moneda para pagar los jornales. En Roma había hornos públicos para el pan, de hecho el alimento era básico para los legionarios romanos al igual que las aceitunas. El origen del término está en la palabra latina ‘pannus’, lo que significa masa blanca. Durante el Imperio romano llegó a convertirse en un importante consumo, cultivo y comercio. En Inglaterra se puso de moda la palabra ‘lady’ para hacer referencia a la persona que amasaba el pan. En la Edad Media el pan blanco era un privilegio exclusivo de los ricos y el pan negro, compuesto por cebada, centeno o avena, era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el hogar o con hornos públicos.

Con el desarrollo el pan sufrió mejoras, pasó de ser un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le añadieron aditivos. Hoy en día se emplean una gran cantidad de máquinas específicas para su elaboración como las amasadoras, fermentadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas de envolver. Fue en el siglo XX cuando comenzaron a consumirse los panes integrales o negros. Y es que hoy en día el pan está considerado como un alimento básico que forma parte de la dieta diaria de medio mundo, pero sobre todo en Europa, Oriente Medio, India y América. Se prepara horneado, elaborando una masa de harina de cereales con sal y agua. La mezcla suele ir junto a levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.

“El ser humano no vive sólo de pan.

Necesitamos amor y cuidados, 

y encontrar una respuesta a quiénes somos y por qué vivimos”

(Jostein Gaarder)

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El cereal más utilizado es la harina de trigo, pero también es usual utilizar centeno, cebada, maíz o arroz. Se puede decir que hay y existen muchísimos tipos de pan puesto que ya se combina con otros ingredientes como grasas, mantequilla, aceite de oliva, huevos, azúcar, especias, frutas, frutos secos, verduras o semillas diversas. Al pan que no se le añade levadura se le denomina ácimo pero carece de esponjosidad de un pan hinchado. Los panes planos, tan típicos de algunas culturas debían ser un ejemplo claro de ello. La masa obtenida puede tener diversas formas. La harina consta de gluten, que son las proteínas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos y responsables de proporcionar un aspecto compacto; y de almidón, que representa el 70% de peso de la harina y posee la energía para que pueda crecer. La harina posee también otras sustancias como los lípidos, hidratos de carbono y enzimas.

No hay que olvidar que el agua es el ingrediente indispensable para su elaboración. La misión que tiene es la de activar los mecanismos de formación de la masa. Lógicamente, la calidad y la composición del agua que utilicemos influirán en la formación de la masa. Otro elemento fundamental es la sal, aunque es opcional, refuerza los sabores y aromas del pan. La levadura es un conjunto de microorganismos que tienen por objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Hay 3 tipos de levaduras: la seca, la fresca y la química. Para elaborar el pan hay que saber que hay varios procesos. Cada panadero tiene su librillo, como se suele decir, pero podríamos comenzar diciendo que el primer paso es mezclar la harina con el agua y el resto de ingredientes para trabajar la masa; después hay que reposar la masa para que la levadura haga efecto; más tarde irá el horneado y finalmente el enfriado, dado que tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcanza la temperatura ambiente.

El almacenamiento del pan es un tema de interés para la industria panadera debido a que se trata de un producto relativamente perecedero al que se le añaden a veces ciertas sustancias químicas. Y su consumo es tan variado como nuestra imaginación puede llegar a alcanzar. Hay pan de molde, de barra, de sandwich, de bocadillo, de mesa, grissini, de hogaza, artesano, rústico, italiano, francés, gallego, pan de pueblo, etc. Las denominaciones son interminables. Y además tiene variantes que se utilizan para otro tipo de gastronomía, como las pizzas, focaccia, pan con tomate, tostadas, alimentos empanizados, pan para sopas, para puddings, flanes, croûtons, etc… Sin duda habría que hacerle un gran homenaje por todo lo que ha dado y por todo lo que ha representado, sin perder en la actualidad ninguno de sus valores, acaso al contrario, evolucionando hacia nuevas versiones que le hacen todavía más interesante y atractivo.

“La justicia es el pan del pueblo; 

siempre está hambriento de ella”

(René de Chateaubriand)

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