Pimienta

Publicado: 2 de septiembre de 2012 en Hostelería/Restauración
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La utilizamos a diario, es parte fundamental de toda cocina y de todo el mundo. Y casi se podría decir que es indispensable, puesto que ya nos hemos acostumbrado a su sabor. Su origen está en la India y se cultiva en zonas muy tropicales de todo Asia. Está demostrado que se utilizaba desde la antigüedad. Tanto los griegos y los romanos eran grandes consumidores y en la España de la Edad Media se intercambiaba en los mercados como si fuera moneda en curso debido al valor que se le atribuía. La pimienta es conocida como Piper Nigrum y es una planta de la familia de las piperáceas, una vez que se cultiva el fruto se seca para utilizarlo como especia. El fruto en sí es una baya que se puede utilizar entera o en polvo y es obtenido de distintas clases de pimientas, como la negra, la blanca o la verde, con la única diferencia del procesamiento al que se someten. Es un árbol trepador que crece en climas tropicales húmedos.

Sin duda es una de las especias más conocidas en todo el mundo. Su nombre viene del latín y quiere decir pigmento o colorante. En la actualidad, los países con mayor producción de pimienta en el mundo son India y Brasil, seguidos por Malasia, Indonesia y algunos países sudamericanos. El principal importador de pimienta en el mundo es EEUU. Las variedades de pimientas más cultivadas y utilizadas en el mundo son: Kudarivalli y Belantung de Sumatra, Balamkota, Kuching y Singapur, British Indian, Cambodia y Atjeh. Cuando se habla de clases de pimientas hay que distinguir entre: la pimienta negra, que es la recolectada cuando todavía no está madura y que al dejarla secar, se pone negra y se arruga; la pimienta blanca, que se recolecta madura, se deja macerar en agua, se le quita la piel y después aparece su grano blanco; y la pimienta verde y la rosa, que es la pimienta recolectada verde o muy inmadura, macerada en salmuera y sacada cada una en diferente momento de la maceración.

Cuenta la leyenda que fue Eudoxo de Cícico el primer europeo que trajo la pimienta (además de otras especias) a Europa. Y fue Alejandro Magno quien la introdujo en Grecia. Los árabes controlaron el comercio de la pimienta y el de otras muchas especias durante siglos y tras la caída del Imperio Bizantino fue Venecia quien distribuyó y recogió el oro para pagar a Oriente por la pimienta y otras especias casi de modo exclusivo. El valor tan alto que alcanzó durante mucho tiempo fue una de las razones por las cuales los portugueses  buscaron la ruta hacia las islas de las especias en Oriente.

Para una buena conservación de la pimienta se debe guardar en frascos de cristal, cerrados herméticamente y en lugares frescos y secos. Se vende y se consume tanto en grano como en polvo. Recién molida conserva toda su esencia, su aroma y su sabor, además que se muele la cantidad requerida y deseada en cada momento. Por eso los expertos en cocina recomiendan adquirirla en grano para molerla al instante. La pimienta más suave es la rosa y es ideal para ensaladas, además de ser muy aromática, decorativa y además no pica en absoluto. Se puede comer entera y morder sin preocupación. La pimienta verde es parecida a la rosa, aunque pica un poco y es también aromática, es ideal para carnes, salsa, guisos y estofados. La pimienta negra es la más picante, la blanca un poco menos. La blanca es utilizada sobre todo para preparar salsas suaves, guisos con pescado, arroces y verduras. La pimienta negra es ideal para preparar encurtidos, marinados, estofados o guisos.

El sabor picante que posee la pimienta es por el compuesto llamado piperina, que se encuentra en la cáscara de la fruta y de la semilla. La cáscara del grano, dejada en la pimienta negra, también contiene los terpenos olorosos incluyendo el pineno, el sabineno, el limoneno, el cariofileno y el linalol. Todos esos olores no los posee la blanca. Hay que recordar que exponer la pimienta a la luz durante demasiado tiempo hace que pierda su sabor. No olvidar que la pimienta posee poderes vasoconstrictores, con lo cual es buena para las varices, para la matriz o el útero, para las hemorroides, la vejiga y los problemas hepáticos. Tiene también características antioxidantes y anticancerígenas. Y ayuda a quemar grasas.

 

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Comentarios
  1. Había escuchado que la pimienta, además de su amplio uso en los alimentos y medicinas, se utiliza también con fines cosméticos y dietéticos, principalmente la pimienta roja, la cual se macera en alcohol isopropílico, posteriormente el alcoholato obtenido, se añade a las cremas, pomadas y aceite como un tónico para la piel (es antioxidante).
    Por lo demás, no sabía mucho acerca de tema. Gracias por la información.
    Saludos

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