Vainilla

Publicado: 27 de julio de 2012 en Hostelería/Restauración
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Pocos saben que el origen de la vainilla viene de México. Ya era utilizada por los aztecas precolombinos, y su uso era para aromatizar el chocolate. Tras el descubrimiento de América, fueron los mismos españoles los que la trajeron hacia España, al igual que el chocolate. Y los pasteleros españoles de la época comenzaron a manipularla para aromatizar sus pasteles, sus helados, sus cremas y sus natillas. Hoy en día, los mayores productores de vainilla del mundo son: Madagascar, México, Indonesia, Polinesia y las Antillas.

El mismo género de la vainilla comprende más de cien especies de plantas monopodiales de hábitos trepadores que llegan a alcanzar más de 35 metros con hojas alternas que se extienden por toda su longitud. En sí, la vainilla es la vaina de la planta lianosa de tallos trepadores. Toda vaina está repleta de semillas. Y esta planta pertenece a la familia de las Orquídeas. Necesita de climas tropicales y húmedos para poder crecer convenientemente. Para recoger vainilla se deben coger las vainas cuando están todavía verdes y dejarlas fermentar para exponerlas a continuación al sol durante dos días y luego guardarlas en unos baúles durante más de 7 meses en un lugar bien ventilado. Es la forma idónea para que adquieran sabor, aroma y su color marrón.

La vainilla está considerada como el aromatizante mas importante en todo el mundo. Su historia está relacionada con los rituales, leyendas y tradiciones que surgieron del pensamiento mágico-religioso de los indígenas totonacas. En la región de Papantla, en el Estado de Veracruz (México), habitaba el pueblo Totonaca, cuyos primeros reyes ordenaron construir templos a sus dioses, siendo Tonocayohua, la diosa de la siembra, pan y alimentos. Esta diosa tenía a su servicio a doce jóvenes que desde niñas hacían votos de castidad. El tercer rey, Teniztli, consagró a su bella hija Tzacopontziza al culto de Tonacayohua. El príncipe Zkotan_Oxga se enamoró de ella y la raptó. Cuando fueron descubiertos fueron degollados y sus corazones fueron ofrecidos como sacrificio. Justo en ese mismo lugar brotó un arbusto y junto a su tallo comenzó a crecer una orquídea trepadora. Un día, esa planta se cubrió de pequeñas flores y el sitio se impregnó de un exquisito aroma. Las florecillas se convirtieron en largas y delgadas vainas, que despedían un exótico perfume. A partir de entonces, la orquídea fue declarada sagrada y se elevó como ofrenda divina.

Las primeras noticias históricas acerca de la vainilla vienen durante los años 1427-1440, cuando los aztecas conquistaron el imperio totonaca, recibiendo como tributo la vainilla, conocida entonces como ‘tlil-xochitl’ (flor negra). Para conservarla es necesario envasarla en lugares frescos y secos. Sus propiedades en la cocina cada día experimentan nuevos usos. Al igual que sucede a nivel medicinal, puesto que se le atribuyen propiedades digestivas, tranquilizantes, afrodisíacas y antipiréticas.

La liana de la vainilla se desarrolla  a partir del crecimiento de una yema, y forma largos brotes. Si el mismo tallo se casca, los trozos se convierten en nuevos esquejes lo que permite la multiplicación de la planta. Las hojas están dispuestas de manera alternada a cada lado del tallo. Son cortas, planas, oblongas, de color verde oscuro y coriáceas, incluso carnosas en algunas especies, con el final ligeramente terminado en punta. Rellenas de un jugo transparente e irritante que provoca quemaduras de piel y picores. Poseen largas y fuertes raíces aéreas que nacen de cada nódulo y que permiten a la vainilla aferrarse a su soporte o enraizarse.

Hay que recordar que para obtener una especie de vainilla realmente rica en aromas, el cultivo y la preparación necesitan de largos y minuciosos cuidados. Es quizá por eso el precio que puede alcanzar en el mercado. Se presenta en forma de palos negros y brillantes, comúnmente llamados vainas de vainilla. En botánica esto se conoce con el nombre de cápsulas.

Sin duda, su importancia en la cocina y en la pastelería de todo el mundo es ya un hecho. Un ingrediente básico que sirve para condimentar, perfumar y darle sabor a multitud de recetas en cualquier parte del planeta. Una planta rica en propiedades y en uso que merece un lugar importante en nuestra despensa.

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Comentarios
  1. Mecha Carbo dice:

    Cuanta cultura de todo tipo tiene México.

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